速冻食品会丢失灵魂吗，食物风味的决定性因素是什么？

　　当然，食物原教旨主义者嫌弃速冻食品，很可能是觉得食物一旦被冷冻起来就失去了灵魂。

　　食物的风味，秘诀就在于细胞内的细胞液。

　　平常的经验是，把食物直接放在冰箱里，食物中的水形成大块冰晶，会直接破坏食物的细胞膜，“食物的灵魂”就全都流失了。解冻之后，跟先前的口感和风味会有差异[5]。

　　但是，速冻食品并不是简单的“冰冻”，而是“速冻”。

　　速冻时，食物细胞膜内外在很短时间内都达到了冰结晶温度，同时形成无数小冰晶。这些小冰晶几乎不会破坏食物的细胞组织，一旦解冻，基本上可以恢复之前的状态[6]。还是同样的味道，还是同样的配方。

　　

　　家庭版手抓饼一点都不比街边的差 / YouTube博主@日食记官方频道 Cat's Kitchen

　　三全实验室也曾经做过实验，新鲜包菜切片后细胞壁完整率为 82.5%，而速冻包菜切片后细胞完整率则高达 76.7%[7]。

　　难怪很多科幻小说把“人体速冻”作为星际旅行的常规技术，宇航员一觉醒来，走出冷冻舱，又是一条活蹦乱跳的好汉。

　　而且，速冻食品的营养成分不会有太大变化，甚至在某些情况下，冷冻蔬果里的营养保存率可能还会更高。

　　蔬菜水果从被农民收割到装箱、运输、上架，再到最后送到你手中的过程中，几天甚至十几天里一直在进行呼吸作用，营养成分被不断地消耗，外表光鲜亮丽，内心可能已经枯了。

　　

　　2019年7月4日，果农采摘葡萄。从水果被摘下的一刻起，就一直在损耗营养成分

　　而速冻果蔬因为采摘后立刻进行冷冻，反而保留了更多营养成分。

　　加州大学戴维斯分校的一个研究小组发现，8种蔬菜水果（豌豆、绿豆、玉米、菠菜、胡萝卜、西兰花、草莓、蓝莓）在新鲜状态下和在经过速冻处理后，其中的纤维素、矿物质以及酚类物质的含量并没有显著差别[8]。

　　乔治亚大学进行的类似研究也得出了结论：冷藏处理和冷冻处理后的蔬菜水果中，维生素A、维生素C、以及叶酸的含量没有太大区别[9]。

　　

　　2017年12月11日，成都二环路与解放路交汇路口，来来往往的都在挑选着生活所需菜品

　　不光如此，食物中某些营养成分，甚至可以通过速冻被更好地保存下来。英国谢菲尔德哈莱姆大学的食品研究中心的一项调查发现，烹饪后的冷冻青豆所含的β胡萝卜素，甚至比同样经过烹饪的新鲜青豆更高[10]。

　　所以，真的不用担心速冻食品没营养。

　　而且，速冻食品还有个相当突出的优势：它有营养成分表和配料表。

　　比起自己做饭时对各种食材的分量和热量都没有概念，速冻食品可以让你清楚地知道自己摄入了多少卡路里，胖子也可以放心地吃。